 |
| Telur/sumber: www.msbisnis.com |
Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang atau cangkang telur dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur. Sebutir telur ayam, menurut Yamamoto et al. (2007) terdiri dari 28%-29% kuning telur, 60%-63% putih telur dan 9%-11% kerabang. Berikut penjelasan lebih lanjut.
Kerabang Telur
Kualitas kerabang telur ditentukan oleh tebal dan struktur kerabang. Kerabang telur sebagian besar terdiri atas kalsium karbonat (CaCO3) sehingga kandungan kalsium dalam ransum perlu diperhatikan untuk mendapatkan ketebalan kerabang telur yang optimum. Tebal kerabang optimum adalah 0,31 mm. Kerabang telur tersusun atas 95,1% garam-garam anorganik (dengan kalsium sebanyak 98%) dan 3,3% bahan organik terutama protein dan air. Mineral lainnya yang terkandung dalam kerabang adalah garam, karbonat, fosfat dan magnesium.
Putih Telur
Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan kental dalam dan lapisan encer dalam. Perbedaan kekentalan ini disebabkan perbedaan kandungan ovomucin. Putih telur terdiri atas 12% protein dan 88% air. Warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin. Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur
Kuning telur
Kuning telur memiliki warna bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) golongan karotenoid yaitu xantofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi dan setiap ayam mempunyai kemampuan berbeda untuk merubah pigmen karoten tersebut menjadi warna kuning telur jagung kuning dan hijauan seperti rumput dapat menyebabkan warna pekat pada kuning telur.
Demikian ulasan mengenai Komposisi dan Kandungan Telur Ayam yang diambil dari tugas makalah admin dan kawan di Fakultas peternakan, Unsoed. Semoga bermanfaat. Terima kasih