Selamat merayakan Hari Raya Idul Adha bagi umat muslim seluruh Dunia. Semoga menjadi hari bahagia dan sejahtera.
 |
| Daging sapi |
Saking banyaknya daging, warga bingung mau dibuat apa. Kebanyakan dari mereka mungkin memlih dibuat sate, shop atau pun masakan khas lainnya. Nah, kali ini koran ternak menginformasikan teknik bagaimana cara membuat daging sapi lebih empuk, warnanya cerah dan nilai pHnya rendah, karena biasanya penyembelihan yang kurang benar dan penanganannya membuat dagiing alot.
Istilah daging yang alot keras dan berwarna hitam disebut Daging Dark Firm Dry (DFD) adalah daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi. Daging diperoleh dari ternak akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh, sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori.
Untuk mengatasi daging yang alot tersebut, ada suatu teknik, yaitu Daging DFD fermentasi. Daging DFD fermentasi merupakan salah satu produk olahan yang ditujukan untuk diversifikasi produk serta perbaikan kualitas daging DFD yang telah mengalami proses fermentasi dengan penambahan starter kultur. Teknologi fermentasi telah dilakukan puluhan tahun yang lalu untuk produk-produk susu maupun daging.
Daging fermentasi yang dihasilkan menunjukkan peningkatan nilai nutrisi dan meningkatkan keamanan serta daya simpannya. Fermentasi daging yang dilakukan yaitu dengan penambahan bakteri asam laktat. Salah satu starter kultur yang dapat digunakan sebagai bakteri fermentasi yaitu Lactobacillus plantarum.
Pembuatan daging fermentasi dengan menggunakan starter kultur L. plantarum yang dibandingkan kualitasnya dengan daging yang terfermentasi secara alamiah (spontan) (Baca: Cara Mengempukan daging dengan nanas). Daging sapi yang difermentasi oleh L. plantarum mempunyai nilai pH lebih rendah dan kadar air lebih rendah dibandingkan dengan daging yang terfermentasi secara alamiah. Namun bagaimana karakteristik fisik daging DFD yang difermentasi oleh L. plantarum belum diketahui.
Pada tahun 2006, Arief dan kawan kawan meniliti Sifat Fisik Daging Sapi Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Dari hasil tersebut diperoleh bahwa Bakteri asam laktat L. plantarum mampu memfermentasi daging sapi DFD dan mempengaruhi sifat fisiknya, terutama untuk nilai pH, keempukan dan warna daging. Daging sapi DFD yang difermentasi oleh bakteri asam laktat L. plantarum mempunyai nilai pH yang lebih rendah, warna yang lebih cerah, nilai keempukan yang lebih tinggidibanding yang difermentasi secara alami.
Bagaimana cara melakukannya? Dari penelitian tersbut arief mengemukakan cara membuat daging lebih empuk dan berwarnaa cerah, ini cara atau resep membuat daging empuk
- Diiris dengan panjang 10 cm, lebar 5 cm dan ketebalan 3 mm
- Penambahan bumbu bumbu dasar(garam 2%, gula 2% dan bawang putih 2%)
- diinokulasikan irisan daging dengan starter L. plantarum
- Inkubasi dalam inkubator steril selama 24 jam dengan suhu 35-37 derajat c
- Diasap dengan suhu dingin selama 1 jam/hari kemudian diinkubasi pada suhu ruang (25-27 o C) yang dilakukan berturut-turut selama 5 hari (proses fermentasi)
- Tunggulah selama 5 hari dan jadi daging fermentasi yang empuk dan berwarna cerah